Pencas rellenas de sesos

Ingredientes

Pencas de acelga cocidas
1 bandeja de ajetes tiernos
4 sesos de cordero (lo de dos cabezas)
Harina
3/4 de litro de leche
1 cebolla
120gr de mouse de foie (al menos 60% de foie)
200 ml de nata
Aceite, sal y pimienta blanca.
Harina y huevo para rebozar las pencas

Paso a paso

1. Calentar la leche con sal y pimienta para la bechamel
2. Mientras tanto picamos los ajetes y los ponemos a rehogar con sal en una cazuela con aceite
3. Limpiar (quitar el cerebelo) y trocear los seso (no mucho porque sino se deshacen)
4. Ponemos las pencas en una bandeja con papel absorbente para que vayan soltando el agua de la cocción
5. Cuando estén rehogados los ajetes, añadimos los sesos. Damos una vuelta para que se rehogarlos.
6. Añadimos 2 cucharadas de harina y removemos. Vamos añadiendo la leche caliente poco a poco y vamos removiendo para hacer una bechamel con los ajetes y los sesos (debe quedar más clara que la mezcla para croquetas). Cuando esté, la ponemos en un recipiente y la dejamos enfriar
7. Preparamos la salsa que irá de base con las pencas: Picamos una cebolla y la ponemos a pochar con un poco de sal. Añadimos la mouse y la nata. Removemos hasta espesar la salsa.
8. Rellenamos las pencas con la bechamel y cubrimos con otra penca (como si fuera un sándwich)
9. Pasamos las pencas rellenas por harina y huevo y freímos las pencas (debemos tener en cuenta que no hay que freír mucho, sólo dorar, ya que la penca está cocida y el relleno hecho)
10. Poner en el plato una base de salsa y encima la penca rellena.

Nota: Podemos decorar el plato con un aceite de perejil (triturando hojas de perejil con aceite)